Nel Belpaese si sfornano 8 milioni di varianti ogni giorno e nel 2023 sono nate oltre 3.700 nuove attività. La preferita? Resta sempre la margherita
La Margherita Storica
Se la sua origine leggendaria legata alla Regina Margherita di Savoia, a Napoli, è dibattuta, di certo c’è che se oggi c’è una “regina” dell’Italia nel mondo è lei: la pizza, la cui “favola” racconta l’ascesa del piatto-simbolo del made in Italy che ha conquistato le tavole di ogni angolo del Pianeta. E tutto il mondo, si prepara a celebrarla con il “World Pizza Day”, la Giornata Mondiale della Pizza, il 17 gennaio, nata da quando, nel 2017, l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è stata riconosciuta Patrimonio Unesco. Con i pizzaioli italiani che, per festeggiare, hanno dato libero sfogo alla creatività con pizze che vanno dalla Margherita Storica del pizzaiolo n. 1 al mondo a quelle con lievito madre o dalla lunga lievitazione di almeno 48 ore dell’impasto, dalle napoletane “contemporanee” ispirate dai sapori di altri Paesi alla vegetariana con il foraging, da quella con Basilico Napoletano coltivato con il sistema idroponico alla Rubik, la pizza a cubo, dalla “Mano de Dios” dedicata a Maradona alla “pizza di beneficienza” per l’Ospedale Bambino Gesù di Roma, da assaggiare nelle pizzerie di tutto il Belpaese. Dove – e sembra quasi impossibile, visto che ogni giorno in Italia si sfornano 8 milioni di pizze, tra pizzerie e consegne a domicilio – dopo un triennio in chiaroscuro dovuto alla pandemia e al contesto legato alla ripartenza economica, i dati 2023, al 31 dicembre, registrano la nascita di oltre 3.700 nuove attività con pizza, su più di 18.200 nuove attività di ristorazione (il 20% del totale). E dove, nonostante le infinite varianti, la più amata dagli italiani, resta ancora una volta lei: la Margherita.
A fotografare un cambio di passo e un segnale di ripresa del settore in Italia è il “Campionato Mondiale della Pizza”, all’edizione n. 31 che tornerà a Parma dal 9 all’11 aprile, con pizzaioli provenienti da oltre 50 Paesi del mondo, e con il “Trofeo Heinz Beck – I primi piatti in pizzeria” sotto l’occhio severo e attento dello chef tristellato Michelin de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma. E, del resto, la pizza vanta anche tante interpretazioni di chef famosi e stellati. Tra quelle ideate dai pizzaioli italiani per il “World Pizza Day”, si va, invece, dalle pizze con lievito madre, farina macinata a pietra e ingredienti freschi e genuini, tipicamente napoletani, di Francesco e Davide Saggese della Pizzeria 081 a Melegnano (che per l’occasione le abbinano con lo Champagne), alla pizza “Gallardo”, con lunga lievitazione di almeno 48 ore dell’impasto e farcita con le eccellenze del territorio parmense, di Alberto Banchini de La Pizzeria Cittadella di Parma; dalla pizza gluten free con Basilico Napoletano coltivato con il sistema idroponico da un’azienda della Terra dei Fuochi dei Fratelli La Bufala, il celebre brand che porta l’eccellenza della pizza napoletana in giro per il mondo (con più di 50 ristoranti sparsi per tutti i Continenti), alla Margherita Storica – Pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Napoli, Grana Padano, basilico riccio napoletano e olio extra vergine d’oliva fruttato intenso – di Diego Vitagliano, il pizzaiolo n.1 al mondo per la “50 Top Pizza World” 2023; dalla Genoveg – crema di genovese, Gondino stagionato e pomodorino semi-dry – di Mauro Espedito della Owap-one world all pizzas di Napoli, famoso per le sue napoletane contemporanee ispirate dai sapori di altri Paesi, dalla “pepperoni” pizza alla “meatballs”, alla Pupacchiella con prodotti Ethical Food Selection – Salsa tonnata, pupacchiella ripiena di tonno rosso crudo, tonno rosso sott’olio Armatore, capperi lilliput di Pantelleria, alici di Cetara Armatore, olive verdi di Cerignola, dressing di pupacchiella alla brace, chips di peperone crusco di Teggiano, polvere di olive nere e Mizuna red – di Edoardo Cecchinelli, Giovanni Giglio e Mattia Lattanzio dell’Extremis di Roma; ma ci sono anche la Marina Gialla – datterino giallo del Vesuvio all’aglio, olive taggiasche, alici sott’olio home made, origano fresco, cucunci ed olio Evo – del pizzaiolo romano Alessio Muscas con lo chef Francesco Azzaretto di San Martino, insegna del gruppo Pizza & Bolle a Roma, la cui pizzeria San Biagio, sempre nella Capitale, propone addirittura la Rubik, la pizza a cubo all’amatriciana di Mauro Pedone, e la Grande Inverno, di Enrico Varani (il pizzaiolo) e Daniele Pecci (lo chef) di Pietralata Pizzeria di Quartiere ancora a Roma, risultato di un blend di farine integrali italiane Bio macinate a pietra, lieviti naturali, tecniche innovative, 48 ore di lievitazione e 87% di idratazione, tutte materie prime di aziende agricole e fornitori/amici di prossimità, foraging incluso.
Tra le curiosità, prima ancora della Campania, per numero di pizzerie, al primo posto, c’è la Lombardia. Dove la rete di insegne “East Lombardy”, che sono anche tra le oltre 700 “Pizzerie d’Italia” 2024 della guida del Gambero Rosso con il riconoscimento dei “Tre Spicchi”, da Inedito a Brescia, insignita anche del Premio Speciale al miglior servizio in sala, a La Cascina dei sapori a Rezzato, entrambe del pizzaiolo Antonio Pappalardo, utilizzano prodotti distintivi, tipici del territorio, nel rispetto del “Manifesto” di questa realtà territoriale.
Ma cresce il trend della pizza anche nel delivery, come su Deliveroo, dove nel quarto trimestre 2023 le pizzerie presenti sulla piattaforma sono state 1.300, il 25% in più sul 2022. Nella “Top 10” delle città con più ordini di pizza al primo posto c’è Cosenza, seguita da Perugia e Sassari sul podio, e poi Lucca, Modena, Pavia, Alessandria, Trento, Savona ed Arezzo. Per ciò che riguarda invece i gusti preferiti, al primo posto l’intramontabile margherita seguono la diavola e la bufala, quindi la capricciosa, la marinara, la wurstel, la Napoli, la quattro formaggi, la bufalina e l’americana con wurstel e patatine. Tra le storie, c’è quella di Luigi Schifano, controtenore napoletano, poi pizzaiolo social su YouTube per passione in tempo di pandemia con milioni di visualizzazioni, ora proprietario di una pizzeria a Genova, Da Luigi – Pizza fatta a mano. Ma virale sui social è anche il video del pizzaiolo napoletano Ciro di Maio, proprietario della pizzeria San Ciro a Brescia, fucina di progetti sociali come l’insegnamento dell’arte bianca ai detenuti del Carcere Canton Mombello, e che ispirato dall’amore per Maradona, ha realizzato la pizza “Mano de Dios” che racchiude sul palmo la Mozzarella di Bufala Campana Dop di Mondragone, ed è decorata con una scarpetta di pomodorini datterini, basilico fresco e Olio Dop Terra di Bari.
Infine, per il “World Pizza Day”, non manca la “pizza di beneficienza”, iniziativa del pizzaiolo Alessandro Mastromatteo della Pizzeria Piccolo Vesuvio di Lucera, che devolverà l’intero ricavato del “World Pizza Day” all’Ospedale Bambino Gesù di Roma. WineNews, 15.01.2024
